Tuo on nimiehdotukseni leivälle, jollaista en tiedä aikaisemmin leivotun. Nimi on kahdella tapaa kätevä: kuvaavana se kertoo mahdollisimman hyvin, mistä se koostuu ja sitten, kun sitä googlaa, voi olla aika vakuuttunut, että tässä on jotain erikoista. Kokeilin myös google translatea suomesta saksaksi ja kyllä se tietysti erilliset sanat ihan oikein käänsi, mutta kun niitä alkoi yhdistellä, alkoi kääntäjä sekoilla. Siinä tuli testattua, että vähemmälläkin sanojen määrällä syntyi niin erikoisia, että kääntäjä ei tunnistanut. Siis:
Täysjyvä
hapan
ruis
soija
leipä
Valmistusprosessikin on hieman erikoinen, mutta on oikeastaan vain olosuhteisiin sovellettu hyvin hapatetun leivän leivonta. Miten itse kukin keksii soveltaa, on tietysti kiinni olosuhteista, joita minä en osaa arvata. Tai sitten seuraa ohjetta ja tekee mahdolliset tarvittavat hankinnat.
Ai niin, miksi saksa? No kun koostumukseltaan samanlaisin leipä on englanniksikin nimeltään Vollkornbrot, niin Saksassa, jos missä ja tietysti saksaksi nimeten, joku olisi ollut voinut ehkä tehdä samantapaista. Suomessa Fazerin Real on ainoa Vollkornbrot-tyyppinen leipä, jota myydään ihan pienissäkin kaupoissa ilmeisesti ihan ympäri maata tai ainakin, missä Fazerin leipiä on myynnissä. Netin kautta olen löytänyt Saksasta tuotuja, mutta vain hyvin suurista kaupoista enkä ole itse niitä nähnyt, mutta en myöskään kaupoissa etsinyt.
Vollkornbrot-tyyppiseen leipään tutustuin aikoinaan yllättäen Ruotsissa asuessani. Kaikki suomalaiset tietävät, että ruotsalaiset eivät osaa leipoa kunnollista leipää, joten minäkin söin siellä lähes pelkästään saksalaista tuontileipää, joka ei ollut suhteessa kohtuuttoman kallista ja jota oli tarjolla joka kaupassa.
Minun valmistusprosessini onnistuu ihan tavallisessa keittiössä ja astiat ovat halpoja sekä yleiskäyttöisiä.
En nyt muista, mitä 10 litran ämpäri ja siihen kansi maksoivat, mutta niin halpoja, että ostin kahdet. Optiona tietysti, että kahtakin voisi samaan aikaan käyttää, jos muu tuotanto- ja kulutusketju sitä kaipaisi. Kauha on Ikean ja niin pehmeää, että saa vääntää paljon mutkalle ennen kuin muotoaan muuttaa tai murtuu. Sellainen sattui olemaan, mutta hieman liian pitkä, joten ripustusreiän kohdalta oli helpoin lyhentää.
Resepti minulla on taulukkolaskenta-arkkina, joka laskee valmiin leivän ravintoarvot mitattujen painojen perusteella, jotka punnitaan gramman tarkkuudella sähköisellä vaa’alla.
| 07.12.22 | Paino | Prot | Kuitu | Hiilih. | kcal | Hinta |
| Ruisjauho | 1000 | 100 | 200 | 590 | 3200 | 1,19 € |
| Ruisrouhe | 300 | 26,7 | 54,3 | 159 | 912 | 0,83 € |
| Ruislese | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,00 € |
| Kaljamallas | 400 | 38,8 | 60 | 272 | 1412 | 1,68 € |
| Soijarouhe | 900 | 452,7 | 187,2 | 122,4 | 2772 | 5,67 € |
| Hiival. | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,00 € |
| Vesi | 3000 | |||||
| Suola | 9 | 0,17 % | ||||
| Kuivahiiva | 22 | 0,10 € | ||||
| Yht./leipä | 618,2 | 501,5 | 1143,4 | 8296 | 9,47 € | |
| Paino, €/kg | 5154 | 1,84 € | ||||
| Jauhoista, % | 23,78 | 19,29 | 43,98 | 319,08 | ||
| Leivästä, %, kcal/100 g | 12,0 | 9,7 | 22,2 | 161,0 |
Leivän leivonta alkaa esitaikinan ainesten mittaamisesta käymisastiaan ja laittamalla se lämpöiseen paikkaan käymään, mutta osa kuiva-aineksista lisätään vasta myöhemmin. Ruisrouhe jätetään kokonaan pois aluksi ja soijarouhetta lisätään ruskeaa ja vain puolet. Aineksista vain soijarouheella on väliä, mitä merkkiä ja laatua käytetään. Ravintoarvojen takia Soyapetit on se parempi vaihtoehto, mutta valkoisena sitä ainakin täällä Salossa on vain kalliissa Citymarketissa. Ja sitä käytettäessä taulukon arvot ovat oikein. Veden lämpötilan minä olen tarkistanut ihan vanhanaikaisella tosi halvalla paistimittarilla, hinta 3 € ja hyvin tarpeellinen vehje on yleensäkin. Olen pyrkinyt ihan hiukan alle 40 °C lämpötilaan, mutta hiivapakkauksen ohjeet ovat definitiiviset. Kauhalla tietysti sekoitetaan ja tässä vaiheessa taikina on aika löysää ja juoksevaa hommaa helpottaen. Minulla se lämmin paikka on sen verran erikoinen, että otin kuvan:
Toinen hyvä paikka olisi ollut jääkaappi-pakastimen yläpuolella oleva kaappi, jota sen kylmäkoneisto lämmittää.
Noin kaksi vuorokautta vaikuttaisi olevan aika, jonka jälkeen käyminen hidastuu niin merkittävästi, että sillä ei enää ole suurta vaikutusta makuun. Minä joka tapauksessa viimeeksi punnitsin jo valmista taikinaa leipäkoneen vuokaan 2 vrk 16 h taikinan teon aloittamisen jälkeen. Leipäkoneita minulla on kaksi ja isompaan Severin-merkkisen vuokaan laitoin 2 000 grammaa taikinaa ja paistoin sillä kaksi leipää. Pienempään OBH Nordican vuokaan jäi 1 462 g ja sillä leivoin vain yhden leivän. Ämpäriin punnitsin laskimen mukaan ainesosia 5 631 g, joten noin 170 g oli haihtunut tai muuten hävinnyt. Edellä taulukossa oli jo valmiiden leipien yhteispaino, 5 154 g, joten koko prosessin aikana hävisi lähes puoli kiloa.
Muistutetaan nyt vielä, että ennen paistoa esitaikinaan lisätään ruisrouhetta 300 g sekä puolet eli 450 grammaa soijarouhetta, mutta tällä kertaa vaaleaa. Värillä ei ole muuta tarkoitusta tai merkitystä kuin hauska väriefekti valmiissa leivässä.
Kummassakin leipäkoneessa on ohjelmavaihtoehtona pelkkä paisto, joka on tunnin pituinen. OBH Nordican oppaassa mainitaan lisäksi, että paiston jälkeen kone pitää leivän vielä lämpimänä toisen tunnin, mutta lämpötiloista eri tummuusvaihtoehdoilla ei kerrota. Sekin on huomautettava, että kumpikaan leipäkone ei lupaa kestävänsä tai pystyvänsä näin painavia leipiä vaivaamaan ja käymisvaiheessakin vuoat olisivat liian pienet. Vollkorn-tyyppisessä leivässä kuohkeus tai ilmavuus olisi vain haitaksi, joten en lisännyt paisto-ohjelmiin yhtään odotusaikaa taikinan kohoamiselle ja senkin ansiosta esimerkiksi Severinin ilmoitettu kilon painoisen leivän kapasiteetti riittää aivan hyvin kahden kilon leipään. Minulla olisi myös normaali kiertoilmauuni, mutta en ole vielä löytänyt sopivan kokoisia vuokia siihen. Liian pieniä ja matalia minulla kyllä olisi useita, mutta leipäkoneet ovat ohjelmallisina tai ajastimellisina lisäksi varsin käteviä.
Hups?
Ennen kuin edetään maistamaan ja tarjoilemaan leipää, on syytä kirjoittaa hieman veitsistä. Ennen elokuussa tilaamiani kahta veistä, parhaat tiiviin Vollkorn-tyyppisen leivän leikkaamiseen soveltuvat veitseni ovat valokuvassa alla.
Paras niistä oli keskimmäinen kokonsa takia, mutta siinäkin on useita huonoja ominaisuuksia. Sen pintakuviointi ei ole varsinaisesti haitallinen, koska terä on paksu hyvin pitkälle lähelle leikkaavaa särmää, joka on se haitallisempi ominaisuus. Lisäksi kyljet eivät ole kiillotettuja vaan tasojyrsittyjä ja leivän taikina tarttuu niihin liian hyvin. Terän materiaali on melko halpaa ja pehmeähköä martensiittista ruostumatonta 3Cr13-terästä, mutta se ei näin suuressa veitsessä ole välttämättä lainkaan huono asia, se on helppo teroittaa.
Perinteisen sahalaitaisen leipäveitsen mallinen Xituon valmistama veitsi on 7Cr17MoV-terästä, joka on parhaita halpojen veitsien materiaalia, selvästi parempaa kuin 3Cr13. Veitsen kuviointikin on laserilla tehty eikä ole syntynyt damaskitaonnassa. Taisin samalla ostaa muitakin saman sarjan veitsiä, joten hinta ei ole suoraan vertailukelpoinen, mutta muistaakseni jotain välillä 10 ja 15 Euroa. Loistava veitsi hintaisekseen.
Vasemmalla oleva veitsi on ryhmän selvästi kallein, noin 50 € AliExpressin kautta, mutta sekin on Xituon valmistama. Hintaa selittävät 67-kerroksinen damaskitaottu, VG10-teräksinen terä eikä kahvakaan halpaa materiaalia ole. Oikeastaan muuta vikaa en siinä keksi kuin, että se ei koko pituutensa jatkuvan leveyden takia sovellu eurooppalaistyyppiseen keinuvaan pilkkomiseen eikä oikein kiinalaiseen hakkaavaan tyyliinkään terän liiallisen käyryyden takia.
Elokuussa tilaamani kaksi uutta veistä ovat keskellä, mutta aloitetaan oikealta 7-tuumaisesta Santoku-veitsestä. Se on ensimmäinen Kiinasta tilaamani, Xituon valmistama ja 7Cr17MoV-teräksinen veitsi, jonka omistan ja käytin sitä lähes ainoana isona veitsenäni yli vuoden ajan teroittamatta ja se on silti vielä ihan hyvässä terässä. Hinta taisi olla juuri päälle kympin tai oliko peräti alle. Silloin ei tarvinnut edes maksaa ALV:tä ja Kiinan postin muille postilaitoksille maksamat maksut olivat vielä korottamattomia kehitysmaa-alennettuja hintoja.
Vasemmassa reunassa oleva perinteinen kokkiveitsi on melko tuore hankinta ja samaa halpaa ja mainiota sarjaa kuin edellisen kuvan leipäveitsi. Aluksi se oli vain “ostin, kun halvalla sain”, mutta sitä tuli käytettyä yllättävän paljon, perinteinen kokkiveitsi ei ole syyttä suosittu. Jos nyt oikein muistan, niin ostin sen viime vuoden sinkkujen päivän tai black Fridayn alesta ja aloin käyttämään sitä pääasiallisena keittiöveitsenäni melkein heti, joten sille tuli aktiivista käyttöikää yli puoli vuotta.
Perinteisen kokkiveitsen korvasi sitten sen isompi versio, joka on selvästi huonompaa 4Cr13-terästä ja se näkyy sen pinnassa naarmuina. Pintakin saisi olla paremmin kiillotettu, mutta muuten se on ihan loistava veitsi. Kahva ja muutenkin muotoilu tuovat mieleeni Wüsthoffin veitset, jotka taitavat olla noin kymmenen kertaa kalliimpia kuin tämä 16,46 € hintaisena. 4Cr13-teräs on minulle uusi tuttavuus ja niin on näköjään kahdelle veitsiteräksiä käsittelevälle yhden miehen sivustollekin, joissa on arvioitu kymmeniä erilaisia veitsiteräksiä. Xituon tiedoissa on väitetty veitsen kovuudeksi 58 – 60 HRC, joka on käytännössä optimi, jona on pidetty 60 +/-2 HRC. Se on selvästi parempi kuin nimensä mukaan lähimmän 3Cr13-teräksen kovuus. Jos se kuitenkin on yhtä helposti teroitettavaa kuin 3Cr13-teräs, olisi 4Cr13-teräs varsin hyvä ja mielenkiintoinen ominaisuuksiltaan. On se nyt kuitenkin pysynyt erittäin hyvin terässä jo kolme kuukautta kovaa käyttöä ja kun se on niin halpa, en ole sitä yhtään säästänyt tai varonut. Testi jatkuu..
Sitten vielä erikoisen muotoinen toinen kallis Xituon veitsi, joka vielä etsii käyttötarkoituksiaan, mutta yleisveitseksi siitä ei ole. Hinta oli 51,95 € ja sillä sai seitsemään kerrokseen damaskustaottua 440C-terästä, HRC = 62, kahva antibakteerista G10-materiaalia ja terän pituus 9.5 tuumaa tai mieluummin 240 milliä.
Se niistä veitsistä..
Mutta ei niistä kokonaan päästä.
Kunnon veitsellä leikkaa ilman ohjaintakin ihan riittävän tarkkaan suoria ja halutun paksuisia viipaleita. Se on silti niin paljon keskittymistä vaativa homma, että sen tekee mielellään kerralla koko leivälle.
Tarjoiluehdotus
Kuvaa pitää täydentää juustosta, että se pitää ottaa huoneenlämpöön valmistumaan, mutta minä olen jo unohtanut kuinka kauan aikaa etukäteen. Minulla tuorein tapaus lienee ollut jotain pari viikkoa, koska minulla on kiertävä järjestelmä. Kulutuksessa olevan rasian alla on aina toinen kypsymässä. Ylärajaa huoneenlämmössä säilytykseen en tiedä sitäkään, käytössä oleva kyllä voi kuivumisen takia kärsiä koostumuksensa osalta, mutta muuta haittaa en ole havainnut. Valmistus 700 W mikrossa 40 sekuntia täydellä teholla ilman kupua. Pidempi aika alkaa haittaamaan siten, että juustosta irtoaa ja valuu sulaa rasvaa eli voita. Makuaistimusta se kyllä parantaisi.