Suklaanäkkärissä ei ole suklaata vaan tummaksi ja hieman suklaan makuiseksi paahdettua ruismallasta, Weyermann Chocolate Rye Maltia eikä se ole ihan näkkileipääkään eikä hapankorppuakaan, vaan jotain siltä väliltä.
Valmiiden näkkärien paino on ainakin pian paistamisen jälkeen pienempi kuin jauhojen tai kuiva-aineiden, joka selittää yllä kuvassa olevien kutistumista verrattuna uuniin menossa olevien alla olevassa kuvassa.
Suklaanäkkärien leipominen edistyi huomattavasti, kun sain edellispäivänä silikonit, jotka olin tilannut pari viikkoa sitten Kiinasta:
Isommalla “matolla” ei juurikaan ole käyttöä, koska olen kaulinnut suoraan leivinpaperin korvaaville pienemmille “silikonimatoille”, joihin taikina ei tartu eikä silikoni veny kastuessaan ja kutistu kuivuessaan, kuten paperi tekee. Ajan myötä silikoni tullee myös halvemmaksi, koska paperi on melkein aina kertakäyttöistä.
Suklaapaahdettuja maltaita olisi muitakin, mutta rukiista taitaa tällä hetkellä olla tarjolla suomalaisissa kaupoissa vain Weyermannin, jonka makukartta on alla:
Resepti/ravintoainelaskelma on seuraavanlainen:
Esitaikinan veden olen lisännyt noin 42-asteisena, ruisjauhoista vain 400 grammaa, kuivahiivan lisännyt viimeisenä sekoitettuun taikinaan ja kuplamuovilla eristetyn kannellisen muoviämpärin olen laittanut keittiön ylimmälle hyllylle. Silti alkoholikäyminen lähes pysähtyy ensimmäisen vuorokauden jälkeen, mutta olen antanut esitaikinan käydä yleensä kolme tai neljäkin päivää.
Lopulliseen taikinaan ja leivonnassa käytetyn ruisjauhon joukkoon olen lisännyt leivinjauhetta suhteessa 20 g leivinjauhetta, 300 g jauhoja ja sekoittanut ne kunnolla erillisessä lasipurkissa, josta olen siirtänyt sekoituksen annostelupurkkiin. (Minulla on noin 1,7-litraisia lasipurkkeja toistakymmentä kappaletta. Ne ovat olleet alkuaan kurkkuviipalepurkkeja.) Taikinaan suoraan olen lisännyt sekoitusta 600 grammaa, mutta koska olen lisännyt samaa sekoitusta vähintään 40 grammaa kaulinnan yhteydessä, merkitsin reseptiin ruisjauhon määräksi 1000 g eli 400 g esitaikinaan ja 600 g lopulliseen taikinaan.
Taikinasta saa kaksi uunillista joko 300 g taikinaa neljälle pellille tai 400 g kolmelle pellille. Ohuemmista tulee rapeampia, mutta leivinjauheen ansiosta paksumpikin murtuu pienehköllä voimalla.
Paistoajasta ja lämpötilasta en osaa vielä osaa antaa tarkkoja arvoja, kokeilen niitä vielä itsekin. Viime ja ensimmäisellä kerralla, kun käytössä oli silikonit, olisi 140 °C kiertoilmalla tullut valmiiksi noin 1 h 20 minuutissa ja ehkä nopeamminkin, jos olisin vaihdellut peltien paikkoja.